Técnicas para un caldo de carne

el

Hace tiempo escribí sobro como hacer un caldo de pollo, esta es la forma rápida, la casera, la manera profesional es mucho más laboriosa y lenta, pero da un resultado excelente.

No voy a detallar ingredientes si no los pasos a seguir, los tiempos y temperaturas.

Al hacer un caldo lo más importante es saber que no todos los ingredientes tienen que hervir el mismo tiempo.

Otro detalle es la temperatura, evitaremos que el agua hierva manteniendola por debajo de la ebullición, la carne se cuece igual a 90º y evitamos que produzcan espuma y residuos al removerse.

Lo primero que haremos es limpiar bien los ingredientes, las carnes y debajo del grifo para sacarle la sangre e impurezas y luego los dejaremos entre ½ hora y una hora en remojo, le sacamos el agua y volvemos pasar por el grifo. Luego ponemos la olla al fuego con las carnes cubiertas de agua hasta que arranque a hervir, en ese punto desechamos el agua, volvemos a limpiar los huesos y carnes debajo del grifo y ya podemos empezar a realizar el caldo.

La verdura se pelará si es necesario, se cortará a trozos medianos y se lavará debajo del grifo.

Los tiempos de cocción (a partir del punto por debajo de la ebullición)

Vaca 6-7 horas, cerdo, ternera y cordero 4-6 horas, aves 2-3 horas, verduras 45 -60 minutos.

El agua necesaria es 2 litros por cada quilo de ingredientes.

La forma de proceder ya con los huesos y carne limpios y escaldados es la siguiente.

Ponemos los huesos y la carne de ternera cerdo, cordero y vacuno encima ponemos las aves (pollo o gallina) ponemos agua fría (cantidad según peso) llevamos a punto de ebullición y dejamos por debajo, vamos desespumando (no será muy necesario al no hervir y al haber limpiado a conciencia las carnes) a las 2 3 horas sacamos el pollo (por eso lo ponemos encima, para que sea más fácil “pescarlo”.  Si no hemos puesto vaca a las 3 horas añadimos la verdura y si lo deseamos hiervas aromáticas y vino, en caso de haber puesto vaca pondremos la verdura a las 5 horas, salamos y dejamos una hora más. Ya podemos colar, dejar enfriar y desengrasar.

Un punto importante es que no taparemos la olla ya que así la temperatura del agua no es igual en el fondo que en la superficie, esto facilita un ligero movimiento y el enfriamiento de las proteínas en la parte superior facilitando la concentración de sabores.

De esta manera obtendremos un caldo que ha respetado las cocciones y los sabores de cada ingrediente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s